Tour de France des fromages : une région, une étape

On prête au général de Gaulle une formule restée célèbre : comment gouverner un pays qui compte autant de fromages ? Plus d'un demi-siècle plus tard, la question n'a rien perdu de son sel. La France en produit plusieurs centaines, et la plupart portent le nom d'un village, d'une vallée ou d'une abbaye. Autant dire qu'un fromage se goûte mieux là où il est né.

D'où l'idée de ce voyage un peu particulier : traverser les treize régions de la métropole, un fromage à la fois. À chaque étape, une adresse où le découvrir sur place, qu'il s'agisse d'une cave d'affinage, d'une ferme ou d'un marché. Prévoyez du pain, de la place dans le coffre, et de l'appétit.

Le Nord et la Normandie, royaume des pâtes molles

Le voyage commence par les plaines et les bocages du Nord, où l'herbe grasse fait le bonheur des vaches laitières. On y trouve des fromages à croûte lavée ou fleurie, souvent puissants, parfois intimidants. Ce sont pourtant eux qui ont fait la réputation du plateau français dans le monde entier.

Hauts-de-France : le maroilles, fort en caractère

Impossible de commencer ailleurs que dans l'Avesnois, au sud de Maubeuge. Le maroilles y est né dans une abbaye il y a plus de mille ans, et le village qui lui a donné son nom en reste le cœur. Sa croûte orangée et son parfum puissant cachent une pâte étonnamment douce. On le goûte chez les producteurs du bocage, ou fondu dans une flamiche, la tarte locale.

Normandie : le pays d'Auge, triangle d'or du fromage

Le pays d'Auge concentre à lui seul trois légendes : le camembert, le livarot et le pont-l'évêque. Le petit village de Camembert, dans l'Orne, se visite comme un lieu de pèlerinage, tandis qu'à Livarot, une fromagerie ouvre ses ateliers au public. Entre deux dégustations, les routes bordées de pommiers mènent aussi aux producteurs de cidre et de calvados.

Île-de-France : le brie, roi des fromages

À l'est de Paris, la Seine-et-Marne défend deux appellations, le brie de Meaux et celui de Melun. Meaux lui consacre même une maison dédiée, où l'on découvre la fabrication de ce grand fromage plat, couronné « roi des fromages » lors du congrès de Vienne en 1815, selon la tradition. Un détour idéal pour une escapade d'une journée depuis la capitale.

De l'Alsace aux Alpes, les fromages des montagnes

Cap ensuite à l'est, vers les massifs où l'on fabrique depuis des siècles des fromages capables de passer l'hiver. Ici, le lait des alpages donne des pâtes pressées affinées pendant des mois, parfois des années. C'est aussi la région des grandes caves, où les meules s'alignent par milliers dans la pénombre.

Grand Est : le munster des fermes-auberges

Dans les Vosges, le munster se découvre à hauteur de vache. Les fermes-auberges des crêtes servent leur propre production, souvent accompagnée de pommes de terre et d'un repas marcaire, le menu traditionnel des vachers d'altitude. Après une randonnée sur la route des Crêtes, l'étape a des airs de récompense.

Bourgogne-Franche-Comté : le comté et ses cathédrales d'affinage

Le Jura est le pays du comté, le fromage AOP le plus produit de France. À Poligny, la Maison du Comté raconte son histoire, mais l'expérience la plus saisissante se vit au fort des Rousses, ancienne place militaire où des dizaines de milliers de meules vieillissent dans les galeries. Plus à l'ouest, le village d'Époisses complète l'étape avec son fromage lavé au marc de Bourgogne.

Auvergne-Rhône-Alpes : des alpages aux volcans

Aucune région n'aligne autant d'appellations. Côté Alpes, le beaufort se visite à la coopérative de Beaufort-sur-Doron et le reblochon dans les vallées de Thônes. Côté volcans, une route des fromages relie les cinq appellations auvergnates : saint-nectaire, cantal, salers, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Cette dernière possède même sa maison à Ambert. Un séjour entier n'y suffirait pas.

À l'Ouest, abbayes et chèvres de la Loire

L'Ouest surprend davantage. Moins célèbre pour ses fromages que pour son beurre, il cache pourtant de belles pépites, souvent nées entre les murs d'une abbaye. En remontant la Loire, le voyage croise ensuite la grande terre du chèvre.

Bretagne : le fromage des moines

En Bretagne, le beurre règne en maître, mais les abbayes ont gardé un savoir-faire fromager. Les moines de Timadeuc, dans le Morbihan, affinent ainsi un fromage original, lavé avec une liqueur de noix. Une étape plus confidentielle, à associer à la visite des landes et des chapelles du centre Bretagne.

Pays de la Loire : du curé nantais au port-salut

Près de Nantes, le curé nantais doit son nom à un prêtre qui, selon la légende, en aurait transmis la recette pendant la Révolution. Plus au nord, en Mayenne, l'abbaye de Port-du-Salut a donné naissance au célèbre port-salut. À Entrammes, ses moines produisent toujours un fromage. Deux histoires très différentes pour une même région, à goûter entre deux balades au bord de la Loire.

Centre-Val de Loire : la route des chèvres

Le Centre-Val de Loire compte cinq fromages de chèvre sous appellation : le crottin de Chavignol, le sainte-maure-de-touraine, le valençay, le selles-sur-cher et le pouligny-saint-pierre. Le premier se savoure à Chavignol, au pied des coteaux de Sancerre, avec un verre de blanc local. Le second a même droit à sa foire aux fromages à Sainte-Maure-de-Touraine.

Le Sud, entre caves secrètes et marchés au soleil

Dernière ligne droite, vers le soleil. Le Sud préfère souvent la brebis et la chèvre à la vache, et ses fromages racontent les transhumances, les causses et les maquis. C'est aussi là que se cache l'une des caves les plus spectaculaires du pays.

Nouvelle-Aquitaine : l'ossau-iraty des Pyrénées

Au Pays basque et en Béarn, l'ossau-iraty se fabrique au lait de brebis, parfois directement dans les cabanes d'estive. Chaque automne, la foire au fromage de Laruns, dans la vallée d'Ossau, rassemble les bergers et leurs tommes. Plus au nord, le chabichou du Poitou rappelle que la région est aussi terre de chèvres.

Occitanie : le roquefort et ses caves naturelles

À Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron, le fromage de brebis le plus célèbre de France mûrit au cœur de la montagne. Les caves creusées dans l'éboulis du Combalou se visitent, avec leurs fleurines, ces failles naturelles qui soufflent un air frais et humide. Plus au nord, sur l'Aubrac, le laguiole et sa coopérative complètent l'étape, avant de descendre goûter le rocamadour dans le Lot.

Provence-Alpes-Côte d'Azur : le banon dans sa feuille

En Haute-Provence, le banon se reconnaît au premier coup d'œil : ce petit fromage de chèvre est emballé dans des feuilles de châtaignier nouées de raphia. Le village de Banon, perché au-dessus des champs de lavande, en a fait sa fierté. Une étape parfumée, à prolonger sur les marchés provençaux.

Corse : le brocciu, trésor de l'île

Le voyage s'achève en Corse avec le brocciu, un fromage de lactosérum, le petit-lait, protégé par une appellation d'origine. Frais, il se déguste nature ou dans le fiadone, le gâteau local. Au printemps, la foire du fromage de Venaco, au cœur de l'île, réunit les meilleurs producteurs de brebis et de chèvre.

Treize régions plus tard, une évidence s'impose : la France du fromage ne se résume pas à une carte, elle se parcourt. Il suffit souvent de pousser la porte d'une cave ou de s'arrêter sur un marché pour découvrir une histoire, un paysage et un goût qu'aucune vitrine de supermarché ne remplacera.