Espelette, le village où le piment sèche aux fenêtres

On le reconnaît avant même d'entrer dans le village. Sur les murs blanchis à la chaux, de longues guirlandes rouge vif pendent sous les balcons de bois. Elles descendent du toit jusqu'aux fenêtres et donnent aux rues un air de fête permanente. Bienvenue à Espelette, petite commune du Pays basque intérieur, à une vingtaine de kilomètres de Bayonne.

Son nom a fait le tour du monde grâce à une épice que l'on trouve aujourd'hui dans les cuisines de tout le pays. Mais Espelette ne se résume pas à un pot rouge sur une étagère. C'est aussi un village basque authentique, avec ses traditions, son château et une fête qui rassemble des milliers de visiteurs chaque automne.

Un village basque peint en rouge

Espelette a gardé le visage typique des bourgs du Labourd. Les maisons sont larges, blanches, avec des colombages et des volets peints en rouge sang de bœuf ou en vert. Les toits de tuiles descendent bas et les balcons en bois courent le long des façades. Le village se découvre à pied, sans se presser, en levant souvent les yeux. C'est en hauteur que se cache son plus beau spectacle.

Des guirlandes sur toutes les façades

Après la récolte, à la fin de l'été, les producteurs enfilent les piments un par un sur des ficelles. Ces longues cordes sont ensuite suspendues aux façades et aux balcons pour sécher au soleil et au vent. Dès le mois de septembre, tout le village se pare ainsi de rouge.

Ce n'est pas un décor pour touristes. C'est une méthode de séchage traditionnelle, toujours pratiquée par les familles et les producteurs. On peut d'ailleurs acheter ces guirlandes dans les boutiques du centre. Accrochées dans une cuisine, elles rappellent les vacances tout l'hiver, et on y pioche un piment quand une recette en a besoin.

Le château et les ruelles du centre

Au cœur du village se dresse le château des Barons d'Ezpeleta, une solide bâtisse de pierre qui abrite aujourd'hui la mairie et l'office de tourisme. On y trouve souvent des expositions sur le piment et l'histoire locale.

Il faut aussi pousser la porte de l'église Saint-Étienne, avec ses galeries de bois typiques du Pays basque. Autour, le cimetière garde de belles stèles discoïdales, ces pierres tombales rondes propres à la région. Enfin, la réserve du Pottoka permet d'approcher le pottok, ce petit cheval sauvage qui vit en liberté sur les collines alentour.

Le piment d'Espelette, une épice protégée

Le piment n'est pas né au Pays basque. Ses graines ont été rapportées d'Amérique par des marins de la côte, il y a plusieurs siècles. La plante s'est parfaitement adaptée au climat doux et humide des collines entre la Nive et la Nivelle. Peu à peu, elle a remplacé le poivre, trop cher, dans les cuisines locales. Elle est devenue au fil du temps un ingrédient indispensable de la table basque.

Dix communes et des règles strictes

Depuis 2000, le piment d'Espelette bénéficie d'une AOC, devenue AOP, son équivalent européen, en 2002. Seules dix communes ont le droit de le produire. Autour d'Espelette, on trouve Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou et Jatxou. S'y ajoutent Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Le cahier des charges est exigeant. Il doit provenir d'une seule variété, le Gorria. L'irrigation est interdite, sauf pendant le mois qui suit la plantation. Les fruits sont cueillis à la main, à maturité, puis séchés avant d'être réduits en poudre. Un pot sans la mention AOP n'est pas du véritable piment d'Espelette, même s'il en porte le nom sur l'étiquette.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Contrairement à ce que l'on croit souvent, le piment d'Espelette ne brûle pas la bouche. Il est doux, fruité, avec une légère note fumée. Il relève un plat sans écraser les autres saveurs, ce qui explique son succès bien au-delà du Pays basque.

Sur place, on le retrouve dans l'axoa, un émincé de veau aux poivrons, dans les omelettes ou sur le fromage de brebis. À la maison, une pincée suffit sur des œufs brouillés, une soupe de potiron ou des pâtes. Le bon réflexe : l'ajouter en fin de cuisson, car la chaleur prolongée lui fait perdre une partie de son arôme. Certains chocolatiers du village l'associent même au cacao.

La fête du piment, le grand rendez-vous d'octobre

Chaque année depuis 1968, Espelette célèbre la fin de la récolte le dernier week-end d'octobre, sauf s'il tombe le 31. Organisée par la Confrérie du Piment d'Espelette, la fête attire environ 20 000 visiteurs. Pendant deux jours, le village de 2 000 habitants vit à un tout autre rythme, et mieux vaut connaître quelques astuces pour en profiter.

Deux jours de fête dans les rues

Le samedi est consacré aux danses, aux chants basques et aux concerts, avec un grand repas sous la halle du village. Le dimanche, les confréries gastronomiques venues de toute la France défilent en costume dans les rues. Elles rejoignent ensuite l'arrière du château, où ont lieu les intronisations des nouveaux membres.

Entre deux défilés, les bandas animent les terrasses des bars et les restaurants proposent des menus spéciaux autour de l'épice. La grande foire gastronomique permet de rapporter piment, jambon, fromage de brebis ou gâteau basque. Ici, tout le monde repart avec un sac rouge à la main.

Bien préparer sa visite

Le village est petit et se remplit vite. Arriver tôt le matin reste la meilleure solution pour se garer et flâner avant la foule. Des navettes sont souvent mises en place depuis Bayonne et les communes voisines, ce qui évite de tourner pendant une heure à la recherche d'une place.

Si vous venez en dehors de la fête, profitez-en pour découvrir les environs. Ainhoa, classé parmi les Plus Beaux Villages de France, se trouve à quelques minutes. À Cambo-les-Bains, la villa Arnaga, ancienne maison d'Edmond Rostand, offre de magnifiques jardins. Et pour une vue sur tout le Pays basque, rien ne vaut le petit train de la Rhune, qui grimpe jusqu'au sommet de la montagne.