Paondora

Au cours de l’hiver, la croissance du théier ralentit et entre peu à peu en dormance. Les jeunes pousses couvertes de duvet, se gorgent alors d’huiles essentielles, et de théanine qui offrent une douceur toute particulière. Puis, les températures augmentent et après quatre mois de dormance, vient le moment de la première récolte de l’année, appelée « First flush », au printemps, période particulièrement prisée car les feuilles de thé sont extrêmement riches en arômes.

Le printemps est une saison très significative pour la récolte du thé

En Chine, notamment dans les provinces de Zhejiang, Fujian et Anhui, au mois d’avril, les bourgeons et les premières feuilles de la récolte de printemps sont cueillis pour la fabrication d’excellents thés verts. On les appelle « thés verts primeurs ». Leur saveur est douce parce que cueillis en tout début de printemps. En Inde, la récolte de printemps des grands thés d’appellation « Darjeeling » est plus étalée, fonction des conditions climatiques aléatoires de l’hiver connues dans cette région. La cueillette des premières feuilles se réalise entre fin février et fin mars et peut se poursuivre jusqu’à la mi-mai. Elle offre des thés jeunes, légers et vifs avec une belle complexité en arômes.

Plus rarement, nous pouvons trouver des récoltes de printemps en Assam. Au Japon, la première récolte « Ichibancha » ou « the first-picked tea » est le symbole du renouveau, d’une renaissance de notre belle nature.

C’est d’ailleurs la période des arbres en fleurs ! Les thés parfumés floraux sont également très appréciés à cette saison, comme le thé vert du Fujian de Chine parfumé aux fleurs odorantes du jasmin, le thé vert à la rose, ou encore le subtil thé blanc Bai Mu Dan de Chine aux notes florales.

Le goût du thé est fonction de la période de récolte

La récolte du thé se réalisait auparavant au quatre-vingt-huitième jour du printemps, vers le 02 mai, cependant, elle se pratique beaucoup plus tôt en raison du réchauffement climatique.

Plus les théiers sont exposés à la lumière du soleil, plus la quantité de catéchine contenue dans les feuilles de thé augmente. La quantité de théanine diminue alors. Cet acide aminé entre alors dans les principaux composés influant le goût umami. La saveur des thés verts (voir ici) récoltés de fin avril à début mai est plus équilibrée car ont subi un ensoleillement plus soutenu. Plus la récolte du thé est tardive, plus le thé sera corsé et aura de l’amertume.

Le cultivar est le chef d’orchestre dans le choix de maturité de ses thés.

La pratique de la cueillette

En général, la cueillette des premières feuilles se pratique à la main. On parle de thés de qualité lorsque la récolte est manuelle pour ainsi garantir une cueillette fine. Pour les cueillettes suivantes, notamment pendant la mousson, les thés restent peu aromatiques et la cueillette manuelle ne relève que très peu d’intérêt.

Certaines machines et outils (ciseaux, taille-haies, faucilles) sont alors utilisés du fait du choix de niveau de qualité visé. Il s’agit de cueillir la cinquième, sixième voire la septième feuille du théier contenant moins d’huiles essentielles et de vitamines, car moins exposées au soleil, que le bourgeon et les premières feuilles. A ce stade, on ne parle plus de qualité mais de rendement.

Sélection des thés primeurs

La dégustation du « tea-taster » se fait toujours à l’aveugle, tel un vrai sommelier. Elle ne peut se faire qu’avec un profond respect de la feuille de thé, avec patience et humilité.

Les gestes se répètent alors thé après thé : on évalue d’abord la feuille sèche, on inspecte la feuille infusée, on hume l’infusion, puis on aspire la liqueur en la faisant tourner en bouche, déguste ou la recrache en trois temps : d’abord en infusion chaude, tiède et enfin froide. L’analyse sensorielle commence alors détaillant ainsi la texture du thé, les saveurs multiples et complexes, l’appartenance à une famille olfactive.

On reste concentré et on prend le temps et on goûte et regoûte ces notes subtiles et intenses que procurent ces thés primeurs. Le « tea taster » grâce à ses dons de nez et de palais, à sa mémoire et sa concentration détermine sa sélection de thés après de longues séances de dégustation.

Découvrez la sélection des thés de qualité sur Paondora.

Quelques infos supplémentaires

Actualité publiée par Pascal - 447 lectures
Site Internet : http://www.paondora.com

Coordonnées & contact