Un menu 100% breton pour le réveillon

Commencez en beauté avec l’apéritif

Quelques petites mises en bouche, rien de tel pour s’ouvrir l’appétit et prendre le temps de discuter tout en picorant un assortiment d’amuse-bouches divers et variés. Foie gras ou saumon fumé, c’est un luxe dont on n’oserait pas se priver pour les fêtes de fin d’année ! Mais il existe un tas d’autres produits hautement gastronomiques dans le vaste patrimoine culinaire breton que l’on aurait tendance à oublier (ou que l’on ne connait pas encore !)

Petit exemple avec les rillettes de la mer L’Atelier du Cuisinier élaborées par la conserverie La Paimpolaise (à Paimpol dans les Côtes d’Armor) qui sont un assortiment de 15 recettes aux saveurs plutôt inédites, réalisées avec de véritables produits de la mer pêchés en Bretagne. On retrouve des rillettes à base de poisson, de coquillages ou crustacés en tout genre à tartiner sur des toasts grillés. Et pour le réveillon, certaines d’entre elles auraient tout à fait leur place sur une table festive :

• Le foie de lotte au citron et sel de Guérande : excellente alternative au foie gras, on surnomme le foie de lotte le "fois gras de la mer" de par sa texture ferme et fondante. Le citron ajoute une petite touche de pep’s toujours aussi agréable en bouche quand elle est bien dosée avec le poisson.
• Les rillettes de Saint-Jacques à la fine Bretagne : les fameuses noix de St-Jacques, qui proviennent de la baie de Saint-Brieuc (22), ont été cuisinées avec un peu fine Bretagne (une eau-de-vie de cidre typiquement bretonne) et des petits oignons et une pointe d’ail qui relèvent délicatement la saveur de ce fruit de mer.
• Les rillettes de langoustines aux brisures de truffes : 2 produits luxueux en 1 ! De véritables brisures de truffes ont été incorporées aux rillettes de langoustines, le tout rehaussé avec un peu d’huile de truffe.

Entrez dans le vif du sujet avec l’entrée

Si l’on s’en tient au schéma classique entrée/plat/dessert (après tout le réveillon n’est-elle pas la soirée idéale pour s’en mettre plein les papilles ? On aurait tord de s’en priver !), là aussi les idées ne manquent pas que vous souhaitiez une entrée chaude ou froide :

• Un plateau de fruits de mer : c’est un grand classique certes, mais impossible de passer à côté quand on organise un menu breton. Saint-Jacques, homard, huîtres ou encore langoustines, ils sont nombreux, parfois onéreux mais tellement prestigieux ! N’oubliez pas de prévoir les rinces-doigts. De plus, sur le journal breton Le Télégramme, le chef Yves Guéguen du restaurant Le Vivier dans le Morbihan livre ses conseils et secrets pour faire un beau et bon plateau de fruits de mer, n’hésitez pas à vous en imprégner : Conseils pour préparer des fruits de mer.
• Une bisque ou un velouté : non la soupe n’est pas un produit has-been à réserver aux soirées glaciales en plein hiver ! Elle peut être aussi très raffinée et gastronomique : un velouté de cocos paimpolais maison (les haricots de Paimpol) ou pour gagner du temps la gamme "La Bonne Soupe" de L’Atelier du Cuisinier (citée ci-dessus) avec des bisques à réchauffer à base de poissons et d’étrilles, de Saint-Jacques ou de langoustines.

Faites chavirez les papilles avec le plat principal

Pour les accros, vous pouvez continuer sur les fruits de mer mais cuisinés autrement et chauds cette fois-ci : du homard à l’armoricaine (préparé avec du vin blanc, des tomates, oignons, carottes, herbes aromatiques), des coquilles Saint-Jacques gratinées ou du crabe farci à la bretonne avec une panade de mie de pain à la crème, de l’ail et des oignons beurrés et un peu d’alcool flambé.

Côté viande, vous pouvez opter pour un filet mignon ou un magret de canard accompagnés d’une sauce au cidre ou encore du suprême de pintade avec une sauce au caramel au beurre salé.

Vous pouvez vous tourner vers des modes de cuisson plus insolites aussi en préparant une viande ou un poisson en croûte de sel de Guérande : la croûte de sel consiste à faire cuire un aliment dans une pâte à base de gros sel de Guérande, d’œufs et d’eau au four et permet ainsi d’obtenir un plat très moelleux avec des saveurs bien concentrées. On préféra utiliser des poissons peu épais comme une dorade, du bar ou du saumon, des volailles telles que du poulet, de la pintade ou du magret de canard ou bien des viandes comme du rôti de bœuf ou du gigot d’agneau.

Enfin pour un accompagnement original et plus léger (qui vous permettra d’entamer plus facilement le dessert), pourquoi ne pas se tourner vers un tout autre produit de la mer en lieu et place des pommes de terre, délicieuses mais plus roboratives : les salicornes. Ce sont des plantes que l’on trouve principalement dans le littoral atlantique et que l’on surnomme aussi les "haricots de la mer" de par leur forme longue et fine. L’avantage est que les salicornes s’accordent aussi bien avec des poissons et fruits de mer qu’avec de la volaille ou des viandes rouges. On peut ainsi les faire sauter à la poêle avec du beurre demi-sel, un peu d’ail et de persil ou bien avec des échalotes et un peu de crème fraîche.

Terminez sur une note sucrée avec le dessert

Et voilà, après avoir déjà bien mangé, il faut forcément terminer avec l’indispensable note sucrée dont on ne peut se passer! Pour finir sur une note plus légère, on peut se laisser tenter par :

• une glace au chouchen (un alcool breton au bon goût de miel)
• des petits macarons individuels fourrés au caramel au beurre salé
• des verrines de tiramisu à la bretonne (certes moins légères mais à proposer en petit format) à base mascarpone, palets bretons émiettés et caramel au beurre salé.

Pour les plus gourmands ou ceux qui restent attachés à la tradition, les bûches aussi peuvent être revisitées avec des saveurs bretonnes :

• une bûche roulée avec une génoise au cacao et garnie de glace au caramel au beurre salé
• une bûche glacée avec un insert au caramel au beurre salé sur une base de biscuits (des miettes de palets bretons ou de crêpes dentelles de Quimper mélangés avec un peu de beurre fondu).

Vous pourrez retrouver certaines de ces recettes et bien d’autres idées dans notre dossier de recettes à base de produits bretons. En attendant, préparez bien votre réveillon, profitez-en bien et surtout faites-vous plaisir !

Quelques infos supplémentaires

Actualité publiée par Hervé - 4815 lectures